ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ КРОХМАЛЬНОЇ ПАТОКИ НА РЕОЛОГІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ СУМІШЕЙ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА МОРОЗИВА

О. О. БАСС, Г. Є. ПОЛІЩУК, О. В. ГОНЧАРУК

Анотація


Метою дослідження є вивчення впливу крохмальної патоки різного ступеня оцукрювання на в’язкісні характеристики сумішей для виробництва морозива вершкового та ароматичного. Предмет дослідження ‒ суміші морозива вершкового та ароматичного із глюкозно-фруктозним сиропом (ГФС), глюкозним сиропом (ІГ-42) і патокою карамельною (ПК) та їх структурно-механічні характеристики. Методика дослідження. Реологічні характеристики сумішей визначено за допомогою ротаційного віскозиметра «REOTEST 2.1» з використанням системи співвісних циліндрів S/N у режимі збільшення швидкості зсуву (γ) від 3 до 1312,2 с-1, витримки до рівноважних значень за максимального γ = 1312,2 с-1 і режиму зворотного зменшення до γ = 3 с-1. Результати. У процесі дослідження встановлено, що суміші з цукром і патоками ІГ-42 та ГФС виявляють тиксотропні властивості. Натомість, системи з ПК мають здатність не тільки повністю відновлювати структуру, але й виявляють слабкі реопексні властивості, за рахунок чого ефективна в’язкость збільшується в режимі зворотного зменшення швидкості зсуву порівняно з її початковими значеннями. Ступінь оцукрювання патоки у складі сумішей для виробництва морозива значно впливає на її структурно-механічні властивості. Висновки. Виявлена властивість цукристих речовин дає можливість регулювати в’язкість сумішей упродовж технологічного процесу виробництва морозива й цілеспрямовано формувати показники якості готового продукту.

Ключові слова: суміші для виробництва морозива, патока крохмальна, ступінь оцукрення, ефективна в’язкість.


Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.