ВПЛИВ ПОБІЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ ОЛІЙНОГО ВИРОБНИЦТВА НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ КЕКСІВ

О. Г. Шидакова-Каменюка, О. В. Самохвалова, К. Р. Касабова, А. Л. Рогова

Анотація


Цінним джерелом корисних для організму людини нутрієнтів є побічна продукція олійного виробництва – шроти та жмихи. Перспективним є їх застосування в технологіях продуктів харчування для надання останнім функціональних властивостей.

Мета дослідження полягає в науковому обґрунтуванні та розробці технології кексів із використанням побічної продукції олійного виробництва з нетрадиційних дрібнонасіннєвих олійних культур – дієтичних добавок «Шрот насіння амаранту », «Шрот насіння льону» і «Шрот насіння гарбуза».

Методика дослідження. Використано стандартні методи визначення вологості, щільності, питомого об’єму та лужності кексів, метод атомно-емісійної спектрографії з фотографічною реєстрацією для визначення мінерального складу добавок і готових виробів. Результати. Проаналізовано мінеральний склад добавок. Визначено доцільність їх внесення в технологію кексів на стадії приготування емульсії зі зменшенням рецептурної кількості борошна. Досліджені фізико-хімічні показники кексів із різною концентрацією добавок.

Висновки. Установлено, що раціональною концентрацією досліджуваної побічної продукції олійного виробництва в рецептурі кексів є 15 % від загальної кількості сировини. Кекси з таким вмістом добавок збагачуються залізом, магнієм, марганцем, кальцієм, міддю, фосфором і цинком.

Ключові слова: побічна продукція олійного виробництва, кекси, вологість, упік, питомий об’єм, лужність, органолептичні показники, збагачення, мінеральні речовини.


Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.