ВПЛИВ СПОСОБУ ВВЕДЕННЯ ГАРБУЗОВОГО НАСІННЯ НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ КЕКСІВ

Т. В. Капліна, В. М. Столярчук, С. О. Дудник

Анотація


В Україні вкрай загострена проблема забезпечення споживачів якісною продукцією в достатній кількості. Вирішити її можливо за рахунок розробки якісно нових технологій борошняних кондитерських виробів із використанням нетрадиційної рослинної сировини.

Мета дослідження полягає у вивченні впливу способу введення гарбузового насіння в рецептуру кексів на органолептичні властивості виробів. Методика дослідження. Використано органолептичні методи дослідження властивостей якості виробів, профільний метод.

Результати. Під час уведення гарбузового насіння у стані борошна можлива заміна 20 % пшеничного борошна в рецептурі. Сумісне подрібнення гарбузового насіння з рецептурними компонентами кексових виробів забезпечує можливість підвищити його частку в рецептурі до 30 % та замінити вершкове масло частково на жирову складову гарбузового насіння та на олію соняшникову рафіновану.

Висновки. Результати досліджень органолептичних властивостей кексів засвідчують можливість додавання гарбузового насіння до цукрово-жирових компонентів рецептури на етапі їх збивання за одночасного подрібнення.

Ключові слова: борошняні кондитерські вироби, кекси, гарбузове насіння, органолептичні властивості.


Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.