ДОСЛІДЖЕННЯ СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КОМБІНОВАНИХ ФАРШІВ НА ОСНОВІ КОНЦЕНТРАТУ ЗІ СКОЛОТИН

Т. І. Юдіна, І. А. Назаренко, А. В. Клименко

Анотація


Метою статті є: аналіз структурно-механічних властивостей розроблених молочно-рослинних фаршів на основі концентрату зі сколотин; вивчення впливу процесу їх заморожування на чисельні значення напруження зсуву й ефективної в’язкості; отримання комплексу даних, що характеризують зміни структурного стану молочно-рослинних фаршів на основі концентрату зі сколотин; доведення можливомті їх зберігання в замороженому вигляді й подальшого використання в технології кулінарної продукції.

Методика дослідження. Дослідження структурно-механічних властивостей фаршів проводили на ротаційному віскозиметрі Rheotest RN4.1. Під час досліджень використовували вимірну систему – конус-плита з ротором типу S1. Дослідження в’язкопластичних систем проводили за температури +18 °С.

Результати. Реологічні дослідження фаршів свідчать, що змінення структурно-механічних властивостей зразків характерні для течії в’язко-пластичних систем. Установлено, що термін зберігання фаршів у замороженому вигляді впливає на їх структуру, але не суттєво. Доведено, що процес заморожування не призводить до руйнування структури фаршів.

Висновки. Отримані результати підтверджують можливість зберігання молочно-рослинних фаршів на основі концентрату зі сколотин у замороженому вигляді та подальшого їх використання в технологіях кулінарної продукції.

Ключові слова: концентрат зі сколотин, напруження зсуву, ефективна в’язкість, молочно-рослинні фарші.


Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.