ДОСЛІДЖЕННЯ ХАРАКТЕРИСТИК МЕМБРАННИХ ЛІПІДІВ ПЛОДОВОЇ СИРОВИНИ У ПРОЦЕСІ ВІДНОВЛЕННЯ АРОМАТУ

В. О. Сукманов, A. І. Маринін, Г.Є. Дубова, Л. І. Кущ

Анотація


Мета дослідження полягає у вивченні впливу характеристик ліпідних частинок клітинних мембран на швидкість перебігу ферментативних реакцій.

Методика дослідження. Аналіз летких компонентів проводили на хромато-мас-спектрометричній системі Agilent 6890N/5973, розподіл розміру колоїдної фракції та електрофоретична рухливість частинок була визначена аналізаторі Malvern Zetasizer Nano ZS, із плодової м’якоті ліпіди виділяли в апараті Сокслета, використовуючи розчинник хлороформ-етанол.

Результати. Гідродинамічний розмір ліпідних частинок і значення ζ-потенціалу свіжих плодів змінюються після теплової обробки. У плодах, що пройшли комбіновану обробку, збільшується концентрація  гідропероксидних сполук (субстрату) і знижується доступність мембранозв’язаних ферментів, а саме гідропероксидліази HPL). Установлено, що під час нагрівання у вакуумі (розрідження 8 ± 2 кПа, температура 34 ± 2 °С) суспендованих рослинних гомогенатів субстрат-ферментні взаємодії найбільш інтенсивні за умови міжфазної активації, коли відбуваються сприятливі ферментативні процеси, які призводять до утворення свіжого запаху (GLVs).

Висновки. Зміна площі поверхні контакту гідрофільно-гідрофобної взаємодії забезпечує полімолекулярну адсорбцію і біосинтез зеленого запаху GLVs у плодах після комбінованої обробки.

Ключові слова: аромат, гомогенат, попередники, ферменти, субстрат.


Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.